Qualité et
développement durable.
Un enjeu pour toutes les étapes de production.
Deux critères, qui pour moi, devaient être en ligne de mire, pour les choix que j’allai devoir prendre et mettre en place en 1999 à la reprise de l’exploitation familiale.
Les enjeux se jouaient sur toutes les étapes de production et cela démarrait avec les cultures.
Qualité des cultures
Les premières années je reproduisais ce que j’avais toujours vu ici, avec des traitements pour maîtriser les mauvaises herbes et champignons qui pouvaient se développer.
Mais très vite, j’ai abandonné les traitements et adapté mes cultures et ma façon de travailler. Un sol sans traitements, a une faune et une flore en bien meilleure santé.
Le blé
Le blé a été remplacé par un mélange de céréales et oléagineuse (blé, triticale, avoine noir et pois), ce qui m’a permis de conserver un rendement à l’hectare intéressant sans faire de traitements.
Le maïs
Le maïs quant à lui reçoit « normalement » un traitement au semi pour éviter le développement de mauvaises herbes. Celui-ci a été aussi supprimé et remplacé par un désherbage mécanique, pratiqué deux fois dans la saison avec un matériel spécifique, mais étant dix à vingt fois plus long à faire avec un résultat un peu moins efficace que tous ces produits.
Mais bon, pour moi le résultat était concluant car mes rendement étaient correctes. Je fais 90 à 100 quintaux hectare la ou les autres tournent autour de 130, voire même 150 quintaux par hectare.
Seul, les bouts (2 bordures sur 4) reçoivent un désherbant chimique pour éviter le développement de l’ambroisie que je n’arrivais pas à maîtriser.
Vu le nombre de personnes étant allergiques à cette plante et les lois nous obligeant de lutter contre celle-ci, c’est la solution que j’ai adopté pour l’instant.
L’élevage des cochons
Pour l’élevage des cochons, l’objectif était d’avoir un aliment de bonne qualité et un troupeau pas trop concentré pour éviter les problèmes sanitaires.
Et de ce fait, supprimer pratiquement l’utilisation d’antibiotique. Antibiotique que je n’utilise que très rarement et que sur quelques cochons (zéro traitement en 2017).
Seul un vermifuge est utilisé une à deux fois par an du fait que les cochons sortent.
Les porcelets sont achetés entre 25 et 30 kg chez un éleveur dont ses truies sont en plein air.
L’aliment, quant à lui, est fabriqué à la ferme avec les céréales que nous produisons sur l’exploitation et un complément à base de tourteau de colza et de soja non OGM, de vitamines et minéraux qui par contre est acheté.
Un parcours en pleine air d’environ 2 ha leurs permets de sortir.
La transformation de la charcuterie
Quant à la charcuterie, l’important est de faire attention à ce que l’on rajoute à la viande. Le sel, le sucre (qui est très important pour la conservation mais qui ne représente que de 2 à 3 pour 1000), le poivre et un peu de salpêtre sont à la base de la plus grande partie de notre charcuterie.
Nous faisons attention à la composition de nos assaisonnements pour qu’ils soient le plus sain possible. Un assaisonnement bio est même utilisé pour éviter l’utilisation de certains conservateurs.
Boyaux naturels, un peu d’alcool (vin, cognac, …), et rien de plus pour garder le bon goût de la viande.
Le jambon et le saucisson à l’ail sont les deux seuls produits ou nous utilisons du sel nitrité. Mais une version sans est aussi proposée (pour le jambon).
Quelques produits reçoivent encore des assaisonnements un peu plus complexes (certaines marinades) qui pourront être améliorés à l’avenir.
Tout est produit sur l’exploitation, désossage, endossage, cuisson, emballage, …, pour être sûr de ce que nous vendons. Seuls les jambons de pays (jambon séché), sont salés et séchés par une entreprise extérieur avec les cuisses de nos cochons.
La vente directe au consommateur.
À la ferme, sur les marchés…
Choix qui c’est imposé et qui était même vital vu les surcoûts apportés au système de production. Cela nous a permis d’expliquer nos choix, de créer de la confiance, et de nous adapter à leur demande.
Voilà comment nous voyons les choses. Sans perdre de vue que nous restons très attentif à la sensibilité de nos clients et qu’ils influencent nos choix. Le jambon sans sel nitrité, étant devenu une demande réelle de notre clientèle, a été mis en place à leur demande.
Les choses ne sont sûrement pas parfaites et nous devons pouvoir améliorer certaines choses.
Alors… avec la ferme intention de faire encore mieux.
Emmanuel Micolod
Contrôle Qualité extérieur
Nous trravaillons depuis plusieurs années avec un laboratoire indépendant pour contrôler pour valider les DLC (dates limites de consommations) de nos produits sous vide et la salubrité de mes produits en générale.
Le laboratoire ALPRECO
51 Rue de Cartale, 38170 Seyssinet-Pariset.